L’aumento della densità della popolazione umana ha reso necessaria una produzione massiva di beni alimentari. La globalizzazione ci ha poi posto di fronte alla necessità di scambiare prodotti tra diversi Paesi, rappresentando una grande sfida legata a un problema fondamentale: come posso far durare un alimento in modo sicuro, senza alterarne sapore, consistenza e altre caratteristiche?
Questa sfida è stata vinta grazie alla scoperta dei conservanti, sostanze in grado di allungare la vita di un alimento per mesi, se non addirittura anni.
Guardando al passato (così da mantenere un po’ di umiltà, nel caso abbiate pensato “che ingenui quelli delle epoche passate, abbiamo inventato tutto noi”), possiamo trovare un esempio di conservazione nel sale. Ma perché funziona?
I conservanti hanno lo scopo di bloccare la proliferazione batterica e non solo: i batteri hanno bisogno di acqua, e il sale elimina l’acqua disponibile dall’ambiente, rendendo la vita difficile a chiunque voglia crescere sulla mia fetta di merluzzo!
Lo stesso vale per lo zucchero, l’aceto e altre sostanze che impediscono al cibo di “andare a male”. Tuttavia, questi metodi di conservazione modificano il sapore degli alimenti, ed è qui che la ricerca ha fatto passi avanti, portando alla scoperta di altre molecole in grado di svolgere questa funzione senza alterare il gusto.
Come tutte le cose, c’è un rovescio della medaglia! Quanto sono sicuri questi conservanti? Come interagiscono con il nostro corpo? Ed è qui che voglio informarti e renderti consapevole delle tue scelte, perché leggere sigle come E200, E202 può sembrare arabo! Ma un po’ di cultura può aprirci gli occhi e farci formare una nostra opinione.
Anzitutto, trovare studi affidabili è una sfida: la ricerca è spesso finanziata da aziende produttrici per dimostrare la sicurezza e l’efficacia di un prodotto. Inoltre, ottenere dati sufficienti è complicato; voglio dire, immagina se ti proponessi: “Ehi, vuoi rischiare un’allergia, un cancro, o far nascere tuo figlio con qualche disturbo per aiutarmi a dimostrare che questo conservante fa male?” Immagino la tua risposta!
Un primo studio, comunque, valuta gli effetti del benzoato di sodio e del benzoato di potassio sugli embrioni di topo, notando un effetto poco simpatico, detto teratogeno: ossia, molecole che possono causare un difetto funzionale nel nascituro. Questi effetti possono manifestarsi in diversi modi: comportamentali, mentali o fisici. Tuttavia, non basta una o due esposizioni per produrre questi effetti! Bisogna essersi esposti molte volte e per lunghi periodi.
In un altro studio, invece, sono stati presi due gruppi di bambini: il primo di 3 anni e il secondo di età compresa tra gli 8 e i 9 anni. A questi bambini sono state somministrate due bevande: una contenente sodio benzoato, l’altra additivi e coloranti, per valutare se queste sostanze modificassero il loro comportamento. Ovviamente lo hanno fatto! Hanno aumentato l’iperattività dei bambini.
Un altro aspetto da considerare è l’uso degli antibiotici come conservanti, per ovvie ragioni. Tuttavia, a causa del fenomeno della resistenza dei batteri agli antibiotici, è in corso una vera e propria corsa per trovare nuove molecole efficaci. Ecco perché, quando prendi un antibiotico per un banale raffreddore, non solo è inutile, perché il raffreddore è virale e l’antibiotico non ha effetto, ma stai anche esercitando una pressione evolutiva e selettiva su questi microrganismi. Ci ritroviamo così con una popolazione di super batteri che non risponde più a quell’antibiotico, e no, non abbiamo nuovi farmaci pronti a disposizione!
Come se non bastasse, il vino del supermercato, la carne e i salumi che compriamo possono contenere nitriti, nitrati e solfiti.
I nitriti e i nitrati vengono utilizzati sulle carni per evitare che scuriscano, mantenendo un bel colore vivo e prevenendo l’irrancidimento. Tuttavia, sono correlati al cancro allo stomaco.
Per quanto riguarda i solfiti, le industrie vinicole si stanno sempre più orientando verso una produzione di qualità piuttosto che di quantità, cercando di ridurre l’uso di queste sostanze. I solfiti sono associati ad alcune forme di allergia, solo in rari casi a shock anafilattico, ma hanno anche effetti sul sistema nervoso, rallentando la risposta del cervello e mostrando segni di disfunzione precoce.
Infine, se hai letto l’articolo precedente sul microbioma, saprai che qualunque sostanza che il nostro stomaco non degrada arriva direttamente ai nostri batteri intestinali, e si è osservato come i conservanti possano danneggiare la microflora.
Ti ho spaventato? Ora ti calmo!
Avrai sicuramente sentito dire che “è la dose che fa il veleno”, e niente di più vero! Queste sostanze possono avere effetti collaterali, ma solo se consumate in grandi quantità e per tempi prolungati. Aspetti una soluzione, vero? Beh, semplice e ovvia: preferisci alimenti freschi. Se hai poco tempo, puoi organizzarti cucinando in anticipo, poi congelando o conservando in frigo!
Se ti sei dimenticato, puoi aprire la tua dispensa, preparare un’insalata di lenticchie e bere il tuo bicchiere di vino, non ti succederà nulla!
Ultimo, ma non per importanza, leggi attentamente le etichette e scegli prodotti con la lista più corta possibile di ingredienti e conservanti.
Oggi i conservanti sono qualcosa di cui non possiamo fare a meno: esportiamo e importiamo cibo, e abbiamo bisogno di mantenerlo buono e integro fino alla nostra tavola. Ma con consapevolezza, scienza e conoscenza, possiamo consumare il nostro cibo in modo sicuro e soddisfacente!
Eliana Migliaccio