Nella splendida cornice di Sanremo, non solo fiori e musica, ma anche buon cibo. Il maestro pizzaiolo Giovanni Senese, nato a Napoli e trapiantato nella Città dei Fiori, ci racconta come la tradizione partenopea si sia fusa con l’atmosfera del Festival, portando in tavola la sua visione della pizza napoletana “in evoluzione”.
Giovanni, benvenuto nel Salotto di Kreanews! Ci troviamo eccezionalmente in diretta da Sanremo, la città del Festival della Canzone Italiana. Tu, da napoletano DOC, hai deciso di stabilirti proprio qui. Da dove nasce questa scelta?
«Grazie dell’invito! Tutto è iniziato per caso. Ero di passaggio a Sanremo e ho sentito un amore a prima vista per la città. Uno dei motivi principali che mi ha fatto restare è stato il mare. Per noi napoletani è fondamentale: ci dà energia. Poi c’è l’atmosfera di Sanremo, la sua realtà vivace, e mi è venuta voglia di portare qui il mio “concetto” di pizza. Insomma, la mia cultura gastronomica partenopea in questa cornice ligure.»
Hai menzionato la tua “visione” della pizza. Come nasce la tua passione e come si è evoluta?
«La passione nasce a 14 anni. Mio padre, appena finite le scuole medie, mi fece lavorare nello storico ristorante sul lungomare di Napoli, di mio zio. Lì ho visto per la prima volta pizzaioli all’opera. Ero attratto dalla manualità, dall’arte di questi artigiani. Ho cominciato aiutando in sala, poi osservavo il forno e ho iniziato a chiedere di provare io stesso a infornare la mia prima “focaccina”: olio, origano e sale. Da autodidatta, assorbivo tecniche e movimenti. Poi ho fatto altre esperienze in diverse pizzerie di quartiere, finché ho maturato il mio stile personale. Ed eccomi a Sanremo, dove ho aperto la mia attività con il motto “pizza napoletana in evoluzione”, ovvero una base tradizionale che si fonde con idee nuove.»
Nella settimana del Festival, Sanremo si riempie di turisti, artisti e addetti ai lavori. Che effetto fa alla tua pizzeria e alla quotidianità della città?
«È un periodo intenso e bellissimo. C’è un gran via vai di persone, un’atmosfera diversa dal solito. Sanremo si trasforma: si incontrano personaggi famosi, ci sono gli eventi collaterali… Noi ristoratori e pizzaioli ci prepariamo con menù speciali e orari flessibili. Fa piacere vedere che ospiti, anche famosi, scelgano la mia pizza. Ho ospitato ad esempio Carmen Russo, Antonella Elia, qualche cantante in gara negli anni scorsi. Tutti cercano un po’ di Napoli qui, in queste serate di musica e fiori.»
Ricordi qualche episodio curioso con gli ospiti che hai accolto? Magari sulle pizze scelte…
«Qualcuno ti sorprenderà! Carmen Russo, ad esempio, ha voluto la marinara classica: pomodoro, aglio, origano e olio. Semplice, ma buonissima. Antonella Elia invece preferiva qualcosa di più leggero ma con bufala e pomodorini. C’è poi chi cerca varianti più creative. Mi diverte molto personalizzare la pizza sul gusto di ognuno, restando fedele alla mia “scuola” napoletana.»
Sei stato premiato con riconoscimenti importanti dal Gambero Rosso. Come si concilia la passione per l’innovazione con la fedeltà alla tradizione?
«Sì, ho ricevuto prima i “due spicchi” come miglior pizza dell’anno, e successivamente ho conquistato i “tre spicchi” del Gambero Rosso, massimo riconoscimento nel mondo della pizza. È un traguardo che mi riempie d’orgoglio. La tradizione resta la base: lavorare con impasti, ingredienti e modalità fedeli al passato. Da lì parto per evolvere. Mi piace proporre pizze con prodotti locali liguri in combinazione con specialità campane. Direi un ponte Napoli-Sanremo, sia nei sapori sia nel mio modo di vedere la ristorazione.»
Torniamo al Festival di Sanremo e alla musica. Tu che impressioni hai avuto su questa edizione e sui suoi protagonisti?
«È una settimana magica. Ho potuto vedere con un occhio più ravvicinato ciò che magari a Napoli vedevo solo in TV. Tra gli artisti apprezzo molto chi riesce ancora a essere coinvolgente come Giovanotti: un’energia incredibile! Vedo tante figure che mi incuriosiscono, come Achille Lauro, e poi c’è la forte presenza di artisti campani a cui faccio il tifo da partenopeo. Insomma, è un Festival che unisce varie generazioni e vari stili. Mi piace l’idea di vedere veterani e nuove leve, e credo che questa varietà sia la forza dell’edizione.»
Un’ultima domanda: come vedi il tuo futuro professionale dopo questa esperienza sanremese così intensa?
«Sanremo mi ha dato nuove energie e voglio continuare a crescere. Spero di mantenere i “tre spicchi” del Gambero Rosso e, anzi, di conquistare sempre più fiducia nei clienti. E poi… chissà, magari riuscire anche a trasmettere a giovani pizzaioli il mio “concetto” di pizza, unendo amore per la tradizione e voglia di innovare. Sempre con Napoli nel cuore, e lo sguardo rivolto al mare di Sanremo.»
Intervista realizzata da Francesco Russo per il Salotto di Kreanews.
Rivivi la puntata completa su YouTube e scopri come la pizza napoletana di Giovanni Senese abbia trovato casa tra i fiori e la musica della Città di Sanremo.